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COTOLETTE AL PISTACCHIO

Ingredienti per 6 persone: 900 g di filetto di vitello, 100 g di mollica di pane, 100 g di mollica di pan carrè, 100 g di Parmigiano grattugiato, 200 g di farina di pistacchio, aglio tritato, prezzemolo tritato, origano, menta, olio extravergine di oliva e sale.

Preparazione: prendere le fettine di filetto, bagnatele bene nell’olio ed adagiatele in una teglia (non troppo profonda). Contemporaneamente, unite a parte la farina di pistacchio, la mollica, il parmigiano e gli aromi. Amalgamate bene e cospargete con questo composto le fettine di filetto. Mettete in forno a 280 C per 8 minuti.

SALMONE IN SALSA DI PISTACCHIO

Ingredienti per 6 persone: 4 fette di salmone di 200 g l’una circa, il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, 2 cipolle, 50 g di burro o margarina, 6 cucchiai di brodo per pesce, una foglia d’alloro. Per la salsa: un panino raffermo, 3 cucchiai di latte, 125 g di pistacchi spellati, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’acqua, una raschiatina di noce moscata, sale, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai d’olio, una presa di zucchero, un tuorlo, 2 cucchiai di panna. Per guarnire: qualche ciuffo di prezzemolo.

Preparazione: passate le fette di salmone per un attimo solo sotto l’acqua e asciugatele. irroratele con succo di limone, salate e pepate. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. fate sciogliere il burro o la margarina in una pirofila e buttatevi dentro le cipolle lasciandole dorare per 5 minuti. Adagiate poi sulle cipolle il salmone e irroratelo con il brodo caldo. Unitevi l’alloro e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Per la salsa, eliminate la crosta del panino, mettetelo in una scodella, copritelo con il latte, un pò di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete i pistacchi con l’aglio sbucciato nel frullatore e riducetele in purè. Strizzate il panino ammorbidito e mescolatelo in una terrina con il purè  di pistacchi. aggiungete la noce moscata, una buona presa di sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero, il tuorlo con la panna, dopo averli frullati in una tazza. Togliete la foglia di alloro dalla casseruola, versate sul pesce la salsa e mettetelo senza coperchio sul ripiano di mezzo del forno già caldo. fatelo gratinare per 10 minuti a 240 gradi, poi sfornatelo e servitelo nello stesso recipiente di cottura, guarnito di prezzemolo a ciuffetti.