Servita in una coppa di vetro e accompagnata da una brioche calda appena sfornata e rigorosamente con il “tuppo”, la granita è la vera colazione dei siciliani.
Può essere gustata tutto l’anno, grazie ad un clima mite, in ogni parte della Sicilia in diversi gusti tipici e diverse consistenze, dalla semi-liquida e cremosa della Sicilia orientale a quella più omogenea della Sicilia occidentale.
La granita è un composto cremoso formato da acqua, zucchero e ingredienti secondari come frutta se viene realizzata per esempio una granita di limone, di fragola o di gelsi; frutta secca se viene realizzata la granita di mandorle o di pistacchio, i gusti più diffusi e in tante altre varianti come quelle al caffè, al cioccolato e al gelsomino.
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La brioche è una variante alla tradizione che prevedeva di mangiare la granita accompagnata da pane fresco e croccante da inzuppare. Ha una consistenza soffice e pastosa che a differenza del classico cornetto, dove viene utilizzato il burro, nella brioche la sua consistenza soffice è data dallo strutto, un grasso nobile utilizzato fin dalla prima ricetta.
E perché viene chiamata proprio brioche col tuppo? L’uso del termine deriva da chignon, che un tempo le donne siciliane usavano portare come acconciatura e che in dialetto viene appunto detto “tuppo”.
Storia della granita: dagli arabi ai siciliani
Le origini di questo dolce cremoso e semi-freddo sono molto antiche, risalgono infatti al periodo in cui gli arabi durante la loro dominazione in Sicilia, portarono lo sherbet una bevanda ghiacciata che veniva aromatizzata con succo di frutta o acqua alle rose.
L’usanza è proseguita con i nobili messinesi, che utilizzavano la neve ghiacciata durante tutto l’inverno e grattata (o rattata) in estate e farcita con sciroppi di frutta o fiori.
La preparazione, diffusa fino ai primi anni del novecento, prevedeva che durante l’inverno venisse raccolta la neve dall’Etna, dai monti Peloritani e dai Nebrodi, e conservata nei cosiddetti nivieri, delle costruzioni in pietra posizionate su grotte naturali o artificiali, per poi prelevarla in estate completamente ghiacciata.
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Nel XVI secolo, dopo aver intuito che la neve insieme al sale marino poteva essere usata per congelare le preparazioni, è stata apportata una modifica al processo di preparazione.
È stato, infatti, costruito un pozzetto che consisteva in una tinozza di legno con all’interno un secchiello di zinco e una manovella per poter girare in un movimento rotatorio, così da evitare la formazione di cristalli, il recipiente contenente la miscela eutettica (fatta di sale e neve) e il composto che sarebbe poi diventato granita.
Gusti tipici della granita siciliana
Non c’è un’unica tradizione per la granita siciliana, nella parte orientale della Sicilia la sua consistenza è semiliquida tendente al cremoso, nella parte occidentale ha una consistenza più omogenea, e in quanto ai gusti i più classici sono sicuramente limone, gelsi, mandorla (minnulata), gelsomino (scursunera) e cioccolato, alle varietà si aggiungono fragola, caffè e pistacchio.
La granita di mandorla e la granita al pistacchio di Bronte spiccano soprattutto nella parte della Sicilia orientale, a Catania dove un clima particolarmente mite permette di gustarla da marzo ad ottobre, ma anche in inverno se la giornata è particolarmente soleggiata.
Anche nel siracusano viene apprezzata molto la granita di mandorla realizzata utilizzando però mandorle grezze con l’intera buccia. Per non parlare della variante con mandorle tostate che regala un sapore al palato delicato e avvolgente.
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La granita al caffè tipica messinese, nel 2016 ha ottenuto la denominazione De.Co (denominazione comunale). Viene chiamata anche la “mezza con panna”, proprio perché metà granita al caffè e metà panna, e se viene mangiata con una brioche calda inzuppata nel bicchiere in cui viene servita, diventa una miscela soffice e cremosa.
La granita di gelsomino o scursunera dal sapore e dal profumo intenso, presente principalmente nella provincia di Trapani, è nata dall’unione di essenza al gelsomino e cannella.
Della stessa provincia, è protagonista anche la granita di gelsi neri dal sapore rinfrescante, purtroppo non è disponibile tutto l’anno ma soltanto nel periodo in cui l’albero di gelsi germoglia i suoi frutti che in genere avviene in primavera-estate. Questo denota l’utilizzo di ingredienti del tutto naturali e quanto sia ottima la qualità della granita che andrai a gustare.